1. Candát v bílém víně
Candát, máslo, bílé víno, hladká mouka, citrón, sůl
Půlky staženého a vykostěného candáta osolíme, vložíme do máslem vymazaného
kastrolu a zalijeme polovinou vody a polovinou bílého vína. Na plotně přivedeme
do varu. Pak rybu přikryjeme promaštěným pergamenovým papírem, dáme do trouby a
dusíme do měkka. Podušenou rybu upravíme na mísu, šťávu zahustíme máslem a
moukou a mícháme do zhoustnutí. Do hotové omáčky přidáme ještě 1 až 2 dkg másla,
citrónovou šťávu a nalijeme na rybu.
2. Candát po chorvatsku
5 porcí candáta, 80 g másla, 2 bobkové listy, 5 pepřů, 2 cibule, petrželová a
celerová nať, pažitka, sůl
Cibuli nakrájíme na kolečka a vaříme s kořením asi 10 minut v malém množství
vody. Přidáme candáta a povaříme. Měkké porce rozdělíme na talíře a podáváme s
vařenými brambory a bylinkovým máslem. Bylinkové máslo : máslo utřeme do pěny s
usekanými natěmi a tvoříme z něj ozdobné válečky nebo kuličky.
3. Candát po italsku
6 porcí candáta, 400 g rajčat, 5 lžic oleje, cibule, lžíce kaparů, 100 g celeru,
2 hřebíčky, zelená petržel , sůl
Candáta stáhneme a vykostíme, osolíme, narovnáme do ohnivzdorné misky. Na oleji
krátce zpěníme cibuli, přidáme nakrájená rajčata, koření a sůl. Dusíme, dokud se
směs nerozdusí na kaši, pak přidáme jemně nastrouhaný celer a usekané kapary.
Směs navršíme na rybu a zvolna zapékáme 20 minut. Hotový pokrm posypeme
nakrájenou petrželí a podáváme s bramborem.
4. Candát po maďarsku
4 porce candáta po 200 g, 2 žloutky, 3 dl kyselé smetany, citrón, 3/4 l vývaru z
hlavy, ploutví a ocasu, 100 g kořenové zeleniny, 3 lžíce mleté sladké papriky,
sůl
Naporcovanou rybu osolíme, posypeme mletou paprikou, vložíme do hluboké pánve,
podlijeme procezeným vývarem z ryby, zeleniny a koření a dusíme na mírném ohni
do měkka. Podle potřeby podléváme vývarem. Podušené porce urovnáme na mísu, do
šťávy zamícháme smetanu s rozkvedlanými žloutky a citrónovou šťávou. Za stálého
míchání přivedeme téměř k varu, ale nevaříme. Hotovou šťávu scedíme a lijeme na
porce candáta. Podáváme s brambory.
5. Candát v dietní úpravě
4 porce candtáta, 3 kolečka cibule, citrón, 100 g kořenové zeleniny, máslo,
zelená petržel, sůl
Porce osolíme, naskládáme do rendlíku, přidáme kolečka cibule, nastrouhanou
kořenovou zeleninu a na mírném ohni vaříme asi 8 minut. V průběhu vaření
kontrolujeme, aby se ryba nerozvařila. Měkké ryby rozdělíme na jednotlivé
talíře, pokapeme je máslem a posypeme sekanou petrželkou.
6. Candát s hřiby a rajčaty
4 porce candáta po 200 g, olej, 5 větších hřibů, 5 rajčat, lusk zelené papriky,
stroužek česneku, kmín, zelená petržel, sůl
Vykostěné porce opečeme z obou stran na rozpáleném oleji, po opečení dolijeme
olej, přidáme na plátky nakrájené houby s kmínem, na nudličky nakrájenou papriku
a nakonec v horké vodě spařená, oloupaná rajčata. Do základu vrátíme opečené
porce candáta, přidáme jemně nakrájenou zelenou petržel, česnek utřený se solí a
vše prohřejeme. Podáváme s vařenými maštěnými brambory.
7. Candát vařený s křenem
4 porce candáta asi po 200 g, citrónová šťáva, 2 lžíce octa, cibule, bobkový
list, 8 zrn pepře, 4 zrna nového koření, špetka tymiánu, 3 lžíce nastrouhaného
křenu, 80 g másla, zelená petržel, sůl
Porce osolíme, pokapeme citrónovou šťávou a necháme asi hodinu odležet. Do hrnce
nalijeme 2 litry vody, přidáme ocet, sůl, koření a zvolna vaříme asi 15 minut.
Do vývaru vložíme porce candáta, přivedeme rychle k varu, stáhneme oheň a zvolna
vaříme asi 15 minut. Měkké maso vyjmeme, rozdělíme na talíře a porce přelijeme 2
lžícemi vývaru. Pak posypeme rybu nastrouhaným křenem, přelijeme rozehřátým
máslem, ozdobíme zelenou petrželí a podáváme s vařenými brambory pokapanými
máslem.
8. Candát po sedmihradsku
750 g candáta, 100 g slaniny, 250 g žampiónů, 40 g másla, 30 g hladké mouky, 70
g nastrouhaného tvrdého sýra, mletý pepř, strouhaná houska, sůl
Slaninu pokrájíme na drobné kostičky, částečně ji na pánvi rozškvaříme, přidáme
plátky očištěných žampiónů, osolíme, opepříme a vše podusíme. Z porcí stáhneme
kůži, dobře vykostíme a maso nakrájíme na plátky. Polovinu masa narovnáme do
ohnivzdorné misky, na rybu naklademe podušené žampióny bez vypečené šťávy a pak
vložíme další vrstvu rybího masa. Do šťávy z podušených žampiónů přidáme mouku,
povaříme a vzniklou omáčkou přelijeme v misce porce candáta. Povrch posypeme
strouhanou houskou, silnou vrstvou nastrouhaného sýra a vločkami zbylého másla.
Pokrm nakonec zapečeme v předehřáté troubě a podáváme s vařenými brambory a
sterilovanou zeleninou.
9. Candát po selsku
Candát, 2 cibule, 100 g slaniny, 2 papriky, 2 rajčata, mletá sladká paprika
Na pánvi vyškvaříme drobně nakrájenou slaninu a necháme na ní do zlatova osmažit
nakrájenou cibuli. Vše obarvíme mletou paprikou, zalijeme asi půl litrem vody,
pak přecedíme na porce candáta, přidáme nakrájené papriky a rajčata a dusíme do
měkka. Přílohou mohou být makaróny.
10. Nadívaný candát
1,5 kg candáta, 3 citróny, 50 g kořenové petržele, 50 g cibule, pepř, sůl, 50 g
slaniny, lžíce máslové jíšky, 2 dcl hovězího vývaru, nádivka : 400 g candátího
masa, játra z candáta, 50 g másla, 2 žloutky, 50 g strouhanky, 50 g strouhaného
ementálu, snítka petrželové natě, špetka muškátu, špetka pepře, sůl
Celého candáta (bez žaber) 10 hodin marinujeme ve vodou rozředěné citrónové
šťávě ze 3 citrónů se solí, pepřem, strouhankou, cibulí a petrželí. Pak osušenou
rybu vyplníme nádivkou, sešijeme, uložíme na pekáč, obložíme plátky slaniny a za
občasného podlévání vývarem, který jsme zahustili jíškou, upečeme. Příprava
nádivky : syrové maso bez kůže a kostí umeleme a smícháme s ostatními surovinami
pro její přípravu.
11. Svatební candát
Candát, 50 g strouhanky, 5 dcl oleje, citrón, 2 lžíce citrónové šťávy, rajče,
čerstvý salát, 2 kompotované višně, 5 krajíčků chleba, 100 g sádla, sůl
Vykuchanou rybu necháme celou, pouze odstraníme oči. Hřbet několikrát nařízneme
až k páteři, tlamu rozevřeme a zajistíme párátkem. Dobře osolíme a necháme
hodinu v chladu. Pak candáta obalíme ve strouhance, ocas přitáhneme nití k
hlavě, aby vytvořil oblouk a zvolna smažíme v takovém množství oleje, aby byla
ryba do poloviny potopena. Nejdřív smažíme hřbetní, potom břišní část.
Odstraníme nit a párátko z tlamy, do tlamy vložíme rajče, do očních důlků
kompotované višně. Na mísu poskládáme salátové listy, pokapeme citrónovou
šťávou, na ně položíme rybu, do hřbetních zářezů vložíme poloviny koleček
citrónů a vše obložíme posolenými topinkami.
12. Candát s cibulovou omáčkou
800 g candáta, 200 g červené cibule, 50 g sádla, 1 dcl smetany, lžíce citrónové
šťávy, lžíce hladké mouky, pepř, sůl
Porce ryby osolíme, opepříme a osmahneme na sádle. Zasypeme strouhanou cibulí a
za občasného podlévání masovým vývarem nebo vodou dusíme 20 minut. Maso opatrně
urovnáme na mísu, mouku rozmícháme ve smetaně, přidáme citrónovou šťávu , vše
přilijeme k cibuli a za stálého míchání krátce povaříme. Pak přes síto nalijeme
omáčku na rybu.
13. Frymburské candátí medajlonky
600 g candáta, cayenský pepř, sůl, 200 g másla, 200 g žampiónů, 2 dcl sladké
smetany, lžíce hladké mouky
Z vykostěného a staženého candáta nařežeme malé medajlonky, ty osolíme, opepříme
a po obou stranách prudce opečeme na másle. Medajlonky vybereme, do másla
přidáme pokrájené a osolené žampióny a osmahneme je. Pak přidáme smetanu
zakvedlanou s moukou a krátce povaříme. S touto omáčkou pak medajlonky podáváme.
14. Candát plněný houbami
Candát, 400 g hub, snítka petrželky, špetka muškátového oříšku, sůl, 1/2 l
oleje, 50 g másla
Na rozpuštěném másle 3 minuty restujeme pokrájené a osolené houby. Candáta
osolíme, naplníme houbami, posypeme sekanou natí, zabalíme do alobalu a 25 minut
pečeme.
15. Candát v zelené uniformě
4 malí candáti, 50 g strouhanky z dietních sucharů, 50 g petrželové natě, 30 g
naťového česneku, několik lístků rozmarýnu, několik lístků šalvěje, 1 dcl oleje,
půl lžičky pepře, 1/2 dcl citrónové šťávy, máslo
Strouhanku smícháme s umletými bylinkami a česnekem. Olej rozmixujeme s
citrónovou šťávou na emulzi. Candáty osolíme, opepříme, mašlovačkou emulzí
natřeme a obalíme bylinkovou směsí se strouhankou. Uložíme do máslem vymaštěného
pekáčku, zasypeme zbytkem bylinkové směsi a upečeme.
16. Candát v zelenině
1,5 kg candát, citrón, 350 g pórku, 3/4 kg brambor, 1/4 kg celeru, 300 g rajčat,
sůl, pepř, estragon, 1 dcl bílého vína
Z citrónu odkrojíme 3 kolečka a zbytkem pokapeme osušeného candáta, osolíme a do
candáta vložíme kousek estragonové snítky. Pórek nakrájíme na kolečka, brambory
na hranolky, celer nahrubo nastrouháme. Rybu dáme do větší remosky, obložíme
zeleninou, osolíme a opepříme, zalijeme vínem rozředěným trochou vody a 25 minut
pečeme, pak přidáme pokrájená rajčata bez měkkých středů a pečeme dalších 10
minut. Ozdobíme kolečky citrónu, posypeme estragonem a podáváme s bílým pečivem.
17. Candát v županu
300 g candáta, sůl, lžička citrónové šťávy, lžíce bylinek (petržel, mladé
fialkové a kopřivové lístky), 100 g hladké mouky, vrchovatá lžička ovesných
vloček, 2 dcl smetany, 1 vejce, olej
Rybu osolíme, pokapeme citrónem, obalíme v těstíčku z mouky, nemletých vloček,
bylinek, soli, vajíčka a smetany a osmažíme v horkém oleji.
